В последнее время активно поднимается вопрос по использованию пищеблоков в образовательных организациях в соответствии с конструктивно-планировочными решениями. Правильное определение типа пищеблока и организация питания в соответствии с типом имеющегося пищеблока является важным элементом в обеспечении безопасности организации питания и соблюдения требований санитарных норм и правил.
В ходе осуществления мониторингов специалистами ОГКУ «Агентство социального питания» неоднократно фиксировались факты использования пищеблоков не в соответствии со своим типом.
Пункт 2.4.6.1 СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» устанавливает требования к составу помещений разных типов пищеблоков: «В составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием. В составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на полуфабрикатах, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, помещения, предназначенные для доготовив полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием». В Таблице 6.18 СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» установлен минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных организаций и базовых предприятий питания.
Таким образом, действующее законодательство определяет, что пищеблоки по своим планировочным решениям могут быть сырьевыми (работают со всеми видами сырья), работающими на сырье и полуфабрикатах (работа с ограниченным перечнем сырья в зависимости от имеющихся помещений), работающими на полуфабрикатах (работа на сырье запрещена, доготовочный пищеблок), раздаточными (подогрев и раздача доставленного готового питания).
В Ульяновской области представлены пищеблоки всех видов, организация питания возможна на всех пищеблоках, при этом процесс приготовления питания должен осуществляться в соответствии с планировочными решениями пищеблоков. В случае, если планировочные решения пищеблока не позволяют осуществлять работу на сырье, на пищеблок должно быть организовано поступление полуфабрикатов с отдельных производственных цехов или поставщиков (производителей) полуфабрикатов.
Важно отметить, что ответственность за организацию питания в полном объеме несут руководители образовательных организаций, в том числе и в части того, как именно должно быть организовано питание. При этом часто приходиться сталкиваться с ситуацией, когда руководители не могут самостоятельно определить тип пищеблока в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Для оказания методической помощи ОГКУ «Агентство социального питания» заключило соглашение с Федеральным бюджетным учреждением науки «Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (ФБУН Новосибирский НИИ гигиены). В рамках национального проекта «Демография» специалистами ФБУН Новосибирский НИИ гигиены разработано программное средство ПС «Мониторинг питания и здоровья» (свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ №2022681730). ПС «Мониторинг питания и здоровья» предоставляет возможность образовательным организациям составлять и контролировать меню для организации питания детей (в том числе, с различными заболеваниями), а также получать заключение о том, как именно может использоваться пищеблок в зависимости от имеющихся цехов (зон) и технологического оборудования.
ОГКУ «Агентство социального питания» внесло в программное средство данные о пищеблоках трех образовательных организаций г. Ульяновска, предварительно изучив состав и оснащение помещений на месте, — Лицей №38, Лицей №90, Лицей №102. Как видно из скриншотов в заключениях указано, что пищеблок лицея №38 может работать на полуфабрикатах (при дооснащении пищеблока) или готовой продукции, лицея №90 – на полуфабрикатах или готовой продукции, лицея №102 – на сырье, на полуфабрикатах, на готовой продукции.
Для определения типа пищеблока любая образовательная организация может зарегистрироваться в ПС «Мониторинг питания и здоровья», внести данные, связанные с организацией питания и получить соответствующее заключение. Ссылка для регистрации в программе — https://demography.site/site/signup.